Mi pan

Comer juntos es importante así que tu familia tiene horarios distintos para las comidas es importante que intentes juntarlos. Si tus hijos comen a las 13:00 y tú a las 14:00, háganlo todos juntos  a las 13:30. Les va a venir bien a todos y sobre todo a los hábitos de los niños. Cuando ven cómo comemos nos imitan así que papá, cómete todas las verduras, nada de hablar con la boca llena y olvídate de los codos en la mesa. Tampoco hace falta ser tan exagerados porque aunque llamen princesa a tu hija todos sabemos que no lo es así que no es necesario que conozca toda la cubertería, con saber lo que son el tenedor, el cuchillo y la cuchara tira que chuta.

Es importante que desde pequeños comprendan lo que significa sentarse a la mesa y compartir, que sepan que comer no es algo más de la rutina sino un momento agradable con la familia y que tengan recuerdos memorables de todas esas comidas.

Lo que quiero decir con todo esto es que dejemos de inventar diferencias porque no son necesarias, nos complican la existencia y nos hacen perdernos lo más importante. Quitemos el “para niños” que le ponemos a todo: filetes para niños, yogures para niños, cereales para niños, menú para niños, mesa para niños, etc.

Come bien, come bonito y que tus hijos lo vean. Y con bonito me refiero a la escencia de los alimentos, a lo que nos da la naturaleza y a la variedad, no a la decoración porque, como he dicho mil veces, el bodegón perfectamente colocado con mayonesa de bote y surimi no es precisamente una oda a la comida sino todo lo contrario.

La receta de hoy es una oda a la comida para disfrutar de lo simple, alucinar con lo maravillosa que es la naturaleza y vivir despacito.

Ayer en Masterchef los aspirantes (ay, la palabrita) visitaron Panic y Javier Marca les enseñó a hacer pan de verdad. Yo también aprendí a hacer pan con Javier hace varios años en uno de sus cursos y conocí la masa madre. Hoy tengo la mía, se llama Adeline, y somos bien amigas.

Ayer Javier les pedía que difundieran el pan de verdad, ese que está hecho de harina, agua y sal, sin aditivos, sin cosas raras. Pues eso, seamos embajadores del pan. Seamos todos un poco como la abuela de Diego que hacía siempre el pan y que ha conseguido que su nieto guarde en su memoria ese olor y ese sabor.

Este pan no es rápido de hacer, no quiero engañar a nadie, pero con hacerlo una vez a la semana tenemos suficiente.

Receta de pan para aprender a disfrutar de las cosas buenas de la vida


Masa madre (Dan Lepard)
Día 1

– 50 gr de agua del tiempo

– 2 cucharadas de harina de centeno

– 2 cucharadas de harina de fuerza

– 2 cucharadas de pasas

– 2 cucharadas de yogur

Mezclar todos los ingredientes y colocar en un bote de 500ml con tapa. Dejar en la cocina (no en la nevera) durante 24 horas.

Día 2

– 50 gr de agua del tiempo

– 2 cucharadas de harina de centeno

– 2 cucharadas de harina de fuerza

Incorporar los ingredientes, mezclar bien, tapar y dejar otra vez 24 horas.

Día 3

– 100 gr de agua del tiempo

– 4 cucharadas de harina de fuerza

– 4 cucharadas de harina de centeno

Añadir los ingredientes, mezclar, tapar y dejar otraa 24 horas.

Día 4

– 100 gr de agua del tiempo

– 125 gr de harina de fuerza

Descartar tres cuartas partes de la masa, añadir el agua, mezclar bien y oasar por un colador para retirar las pasas. Agregar la harina y mezclar. Tapar y dejar otras 24 horas.

Día 5

– 100 gr de agua del tiempo

– 125 gr de harina de fuerza

Descartar tres cuartas partes de la masa y agregar el agua. Mezlcar bien. Añadir la harina y mezclar bien. Tapar y dejar otras 24 horas.

Día 6

Ya se puede usar, la masa estará burbujeante. Cada vez que la vayas a usar aliméntala con la misma cantidad de agua y harina. Yo suelo hacerlo unas 3-4 horas antes de usarla en verano y la noche anterior en invierno (entre 6 y 8 horas).

Ingredientes para una hogaza de pan generosa:
– 200 gr de masa madre refrescada

– 500 gr de harina de fuerza

– 300 ml de agua del tiempo

– 1 cucharada de sal

Preparación:

1. Mezclar todos loa ingredientes en un bol hasta que estén integrados. Dejar reposar 30 minutos.

2. Engrasar con un poco de aceite de oliva la superfice y volcar la masa. A mí me gusta usar la técnica de Iban Yarza que es la de varios amasados cortos. Amasar durante 15 segundoa y dejar reposar 15 minutos. Hacerlo 5 veces.

3. Dejar levar hasta que doble su tamaño en un bol. En verano son unas dos horas, en invierno más.

4. Enharinar ligeramente la superfice e ir recogiendo la masa hacia el centro. Que la masa quede como una bolita bien templada. Colocarla con el recogido hacia arriba y la parte lisa hacia abajo en un bol cubierto con una tela bien enharinada.


5. Dejamos levar hasta que doble otra vez.

6. Precalentamos el horno a 220.

7. Volcamos la masa sobre papel de hornear, un silpat o una piedra de horno.

8. Le hacemos unos cortes usando un cuchillo de pan o una cuchilla. Verás cómo ya en crudo se distingue la miga.

9. Hornear durante 10 minutos y bajar la temperatura del horno a 210. Luego de 10 minutos reducir a 200 y hornear 40 minutos más.  Cada cierto tiempo abriremoa el horno para rociar las paredes del horno con agua y así se genere vapor. Este paso es muy importante para conseguir un buena corteza. El pan debe sonar hueco cuando se le dan unos golpecitos.

10. Retirar del fuego y dejar enfriar en una rejilla.

Se puede comer de mil maneras.

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47 comentarios sobre “Mi pan

  1. Hola Luciana!
    Mil gracias por tu generosidad, me encantan tus publicaciones.
    Dos preguntas….una vez terminado el proceso de la masa madre, se refrigera o la dejamos a temperatura ambiente? Si quiero hacer la hogaza integral qué porcentaje de harina integral debo usar?
    Muchos saludos para El Niño Lechuga, es un bello!

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    1. Hola Patty!
      La masa madre, si no la vas a usar, se refrigera.

      En cuanto a la harina integral, hay harina de fuerza integral y puede encontrarse aquí: http://www.elamasadero.com/harinas/202-harina-de-fuerza-integral-molida-a-piedra-1-kg.html.

      Yo suelo añadirle harina de centeno poniendo 25 gramos de centeno y 475 de harina de fuerza. Losnporcentajes pueden ir variando y la cantidad de agua dependerá de cómo veas la masa. Mi consejo es que pruebes y pruebes.

      Un abrazo.

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      1. Luciana hola! Tengo mi primera hogaza en el horno y estoy emocionadísima, gracias 😀….. he leído entre tus respuestas que se debe refrigerar la masa madre si no se va a usar, si quiero hacer pan el próximo finde, la dejo a temperatura ambiente?
        Besos

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      2. Hola Patty. Felicidades por el primer pan! Si vas a hacer pan el proximo finde deber refrigerar la masa madre. Sólo podrías dejarla fuera si es que la alimentaras todos los días porque hicieras pan a diario. Si vas a hacer pan el sábado por la mañana debes tenerla en el frigo hasta el viernes a las 23:00 que es cuando la alimentarás y dejarás ocho horas creciendo. 😉 Suerte!

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    2. Hola Luciana!
      He estado haciendo pan todo este tiempo con harina de fuerza del supermercado y todo muy bien. Ayer empecé a usar una de las que encargué al Amasadero, la “panadera” (no la de fuerza) y utilizando tú misma receta, la masa ha estado bastante pegajosa, menos firme. Será que esa harina no es la adecuada?
      Cariños!

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      1. Hola Patty,
        Con la harina panadera no deberías tener ningún problema. Yo suelo usar la de fuerza pero por ejemplo ayer me quedé sin ella y usé harina integral normal y el pan salió perfecto. Yo no veo tanto problema en que la masa esté pegajosa si al final crece lo que tiene que crecer y el pan sale bien. Lo pegajoso hace que sea más difícil de manipular pero si el resultado es bueno la dificultad de amasar da igual.
        Cuéntame cómo te sale el pan y vemos a partir de eso.
        Un abrazo!

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      2. Así lo haré, te cuento que sale….si sale….he tenido que meterla a la refri antes de terminar de levar🙈🙈, a ver cómo acaba!
        Millón de gracias!!

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  2. Hola Luciana!
    Muchísimas gracias por tus recetas, son todas geniales!!!! Tengo una duda, que haces con la masa que se descarta?
    Un besazo a Juan que esta cada dia más lindo

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  3. Hola:
    Lo voy a intentar!! Qué miedo!! Me surgen un par de dudas porque soy una analfabeta culinaria: cuando dices que hay que alimentar la masa antes de usarla con la misma cantidad de agua/harina quieres decir 100 grs agua y 125 harina de fuerza? Y como rocías las paredes del horno? Con algún bote-spray?
    Gracias

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  4. Guau! Requiere un buen proceso. Creo que voy a animarme en cuanto tenga tiempo (y los ingredientes). ¿La harina de centeno se encuentra bien en los súper? Van a ser necesarios dos vídeos de los que has hablado en Instagram stories 🙂
    ¡Gracias!

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  5. Si, tu pan nos ha puesto los dientes largos! yo hago en casa pan integral con la receta de isasaweis, pero me gustaría probar a hacer éste! un video nos vendría genial, porque esta receta tiene algo más de “miga” (chiste facil) y sería una pena que después de tanto esfuerzo no quede bien!

    Muchas gracias!!

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  6. Me surge otra duda con la masa … Se refrigera vale, pero cuando vamos a hacer pan de nuevo con cuánto tiempo de antelación hay que sacarla de la nevera?? Por qué imagino que se tendrá que aclimatar

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  7. Hola Luciana!
    Este jueves 27 sera mi sexto día del proceso de masa madre….con que cantidad se alimenta? Por ejemplo 100g de agua y 100 de harina…En que influye poner una cantidad u otra?
    Y luego..para hacer el pan…que significa el concepto refrescada?
    Muchísimas gracias!

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    1. Hola Ana! Refrescar es alimentar, se le llama de las dos maneras. Siempre hay que alimentarla con la misma cantidad de harina que de agua, siempre en gramos.

      Si vas a hacer mi receta, como necesitarán 200 gr de masa madre, aliméntala con 100 de harina y 100 de agua para hacer 200. Si quisieras hacer dos panes, tendrías que alimentarla con 200 de cada para hacer los 400.

      Un abrazo!

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  8. Tengo otra duda .. cuando sacamos los 200 de masa madre para el pan, debemos alimentar otra vez y meter en el refrigerador o metemos en refrigerador sin alimentar y se alimenta solo cuando se usa??
    Allá voy con mi pan !!!!!

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    1. Hola Sol,
      Cuando sacas los 200 gr de masa madre debería quedarte un poco (unos 100 gr) en el frasco. Si ves que te queda muy poquito, vuélvela a alimentar, déjala actuar y luego la guardas en el frigo. Si ves que te queda suficiente, no hace falta que hagas nada. La guardas en el frigo y la vuelves a alimentar con la cantidad que necesites entre 6 y 8 horas antes de hacer pan.
      Espero haberte ayudado.
      Un abrazo.

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  9. Hola Luciana! Ayer fue el día! El sexto día y se hizo el pan! Esta mañana lo hemos probado… increíble!!!! Mis enanos se han ido a la guarde felices con sus bocatas de pan de mamá!
    Pero tengo tres preguntas:
    * Has probado hacerlo alguna vez todo con harina integral? Sin harina de fuerza? Funcionaría? Yo ouse ayer 400 gr de harina de fuerza y 100 gr integral, pero me gustaría hacerlo cuanto más integral mejor
    * El mismo proceso saldría si en vez de hogaza de pan se pone en un molde? Como para hacer pan de sándwich?
    * Cómo conservas el pan? Mejor en la nevera o fuera? Envuelto en un trapo?
    Pues muchas gracias por la receta, me ha encantado!!!!

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    1. Hola Inés! Me alegro de que el pan triunfara en tu casa, es que es lo mejor!

      Te respondo:

      1. Lo puedes hacer con cualquier harina, no pasa nada, pero la texura del pan será distinta en cada caso. La harina de fuerza lo que hace es que el pan crezca porque tiene más glúten. A mí me gusta mucho hacerlo de centeno, pero es verdad que es un pan completamente diferente, mucho menos aireado pero igual nos encanta. Mi consejo es que te metas en la web del Amasadero: http://www.elamasadero.com/18-harinas y que pruebes hacer el pan con su harina integral panificable como base y añadiendo otras integrales. A ver qué tal.

      2. Mi receta es para hogaza, el pan de molde es distinto porque es más esponjoso y no tiene corteza dura. Es un pan que entre sus ingredientes lleva leche y miel. Yo hago el mío en una cacerola de hierro pero si quieres un pan alargado puedes darle esa forma y conseguirán un pan genial.

      3. El pan lo conservo tal cual, sin meter en ningún sitio. La propia corteza, al ser tan buena, sirve de protector. Yo suelo cortarlo en miad y luego en cuartos y dejo la parte de la miga pegada a la tabla y la otra parte apoyada contra el otro cuarto, en forma de “L”, el resto tiene corteza así que aguanta perfecto. También es verdad que en casa el pan suele durar unos tres días, como mucho cuatro, porque siempre nos lo comemos.

      Un abrazo!

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      1. Muchas gracias Luciana! Pues parece que yo tampoco tendré problema con conservar el pan, ha durado solo tres días en casa! Hoy ya tengo el segundo en el horno! Ahora he puesto mitad de harina de fuerza y mitad de integral de centeno, a ver qué pasa! Y la masa madre está perfecta! Creo que le voy a tener que poner un nombre a la mía también! ;o)
        Muchísimas gracias por la receta! Qué alegría de pan!

        Le gusta a 1 persona

      2. Luciana!

        Una pregunta! Has probado a ponerle alguna vez pipas/nueces al pan? En qué parte del proceso habría que añadirlas a la masa? Es que iba a experimentar…pero e pensado que mejor igual pregunto! ;o)

        Y una vez más gracias! El pan y tu receta… Alegría puro! Estoy enganchando a mucha gente porque esto estupendo!

        Saludos!!!

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      3. Hola Inés, yo añado las nueces o frutos secos después del reposo inicial, el de 30 minutos, y antes del primer levado. El pan de nueces coge un ligero color, muy bonito, como tostado.
        ¡Disfruta mucho del pan!
        Un abrazo.

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  10. Hola Luciana!
    Ya he hecho mi pan, y la verdad que para ser la primera vez no edta nada mal!! Todo es mejorable pero pensaba que saldría peor…

    Tengo una pregunta del después. Una vez el pan esta hecho y horneado, se puede congelar?!?!

    Muchas gracias!

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    1. Hola! Yo hay veces que hago dos panes en paralelo y uno de ellos lo corto en lonchas y las congelo, y luego si por algo no me da tiempo a tener pan fresco siempre tengo en el congelador, un momento al tostador y listo!

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  11. Hola Luciana!!! Hacer pan con masa madre es mi propósito de año nuevo y estoy entusiasmada!!!
    Mi consulta es la siguiente: cuando hay que descartar las tres cuartas partes de masa madre, se hace más a menos a ojo??? O como haces tú? Dudo un poco en esa parte…
    muchas gracias! Besito!

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  12. Hola, quiero hacer mi primer pan y quería saber si usando sólo harina integral de espelta y masa madre quedará bien o tengo que ponerle harina blanca también, Gracias!

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    1. Hola Carmen,
      Es importante que lleve algo de harina de fuerza, no hace falta que sea blanca (en http://www.elamasadero.com encuentras harina de fuerza integral). Si usas harinas que no son panificables, la textura de tu pan será diferente, más compacta. Yo lo que suelo hacer es combinar varias harinas siempre con un porcentaje de harina de fuerza cuando quiero conseguir un pan con buena miga. Si me apetece un pan más compacto, como los de centeno alemanes, uso sólo harinas integrales como espelta y centeno. Son dos panes completamente distintos.

      Mucha suerte!

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  13. Buenas tardes Luciana,
    si tengo ya lista mi masa madre pero quiero hacer pan el sábado que viene, convendría que la guardara en la nevera o no hace falta? y luego cuando la utilice el sábado es conveniente refrescarla días antes, en plan el jueves? Muchas gracias por todo.
    Rocío

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    1. Hola Rocío,
      Si no vas a usar tu masa madre inmediatamente, debes guardarla en la nevera. Luego, si la vas a usar el sábado, debes refrescarla la noche anterior (viernes) y dejarla crecer (dependerá de la temperatura de tu cocina). En verano puede estar brubujeante en tres horas y sin embargo en invierno a lo mejor tarda ocho o incluso más. Cuando hagas pan no te guíes por el tiempo sino por cómo veas la masa, la fermentación no se mide en tiempo sino en burbujas y en volumen. 😉

      Mucha suerte!

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  14. Hola luciana, tercer intento de pan…mo comments! debo ser pato …pero ahi sigo intentando. Mañana es mi sexto día y me surge una duda, sera absurda pero ahi va. Si la utilizo directamente, necesito refrescarla?no seria entonces 7 días?? gracias!

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