Todo sobre la masa madre

Este no es un post normal porque va a tener contenido ya publicado pero con añadidos para hacer la experiencia panarra más fácil y que nadie tenga miedo.

Desde que Lucía Be  se puso a hacer pan la cosa ha cambiado un poco.  Me ha escrito un montón de gente, sobre todo por Instagram, diciéndome que también se quieren pasar a #lavidalechuga y que quieren formar parte de #elclubdelpanonfire.  Así que este post es para esa gente que no sabe muy bien cómo empezar.  Me he dado cuenta de que hay un montón de dudas con respecto a la masa madre, que muchos la confunden con el propio pan así que en este post aclararé esas dudas.

Masa madre

Preguntas frecuentes

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento hecho a base de harina y agua que elaboraremos nosotros mismos. Este fermento no contiene ninguna levadura añadida sino que utiliza las que aparece en la harina de manera natural.

¿Cuánto dura el proceso?

El proceso de hacer masa madre dura cinco días pero con esto no hay que asustarse ni pensar que es difícil o que vamos a sacrificar nuestro tiempo, para nada.  Sólo vamos a dedicar un par de minutos al día, el mismo que dedicarías a tomarte las vitaminas por la mañana.

¿Qué harina puedo usar?

Se puede usar harina de cualquier tipo de cereal como trigo, avena y centeno.  Lo que sí, es importantísimo que siempre sean integrales porque las levaduras naturales no las vamos a encontrar en harinas refinadas.

¿Qué agua puedo usar?

De preferencia una embotellada y del tiempo.

¿Qué recipiente  puedo usar?

Cristal siempre mejor de plástico pero no pasa nada si usamos el segundo.  Que sea alto para que la masa madre tenga espacio para crecer hacia arriba.  Otra cosa importante: que se pueda cerrar.  No hace falta que sea mega hermético, con una tapa, papel aluminio o film es suficiente.  Los grandes altos de conserva funcionan perfectamente y los de pinza con goma de Ikea también.

¿Qué pasa si no voy a hacer pan en el sexto día del proceso?

No hace falta que la uses en ese momento.  Puedes guardarla en el frigo hasta un mes sin usarla.  Si ves que ha pasado un mes, aliméntala, déjala crecer y puedes volver a guardar.  

¿Necesito sacar la masa madre del frigo un rato antes de alimentarla?

No es necesario, se puede alimentar inmediatamente después de sacarla del frigo.

 

Cómo hacer masa madre

Masa madre (Dan Lepard)

Día 1

– 50 gr de agua del tiempo

– 2 cucharadas de harina de centeno

– 2 cucharadas de harina de fuerza

– 2 cucharadas de pasas

– 2 cucharadas de yogur

Mezclar todos los ingredientes y colocar en un bote de 500ml con tapa. Dejar en la cocina (no en la nevera) durante 24 horas.

Día 2

– 50 gr de agua del tiempo

– 2 cucharadas de harina de centeno

– 2 cucharadas de harina de fuerza

Incorporar los ingredientes, mezclar bien, tapar y dejar otra vez 24 horas.

Día 3

– 100 gr de agua del tiempo

– 4 cucharadas de harina de fuerza

– 4 cucharadas de harina de centeno

Añadir los ingredientes, mezclar, tapar y dejar otraa 24 horas.

Día 4

– 100 gr de agua del tiempo

– 125 gr de harina de fuerza

Descartar tres cuartas partes de la masa, añadir el agua, mezclar bien y oasar por un colador para retirar las pasas. Agregar la harina y mezclar. Tapar y dejar otras 24 horas.

Día 5

– 100 gr de agua del tiempo

– 125 gr de harina de fuerza

Descartar tres cuartas partes de la masa y agregar el agua. Mezlcar bien. Añadir la harina y mezclar bien. Tapar y dejar otras 24 horas.

Día 6

Ya se puede usar, la masa estará burbujeante. SI NO LA VAS A USAR GUÁRDALA EN EL FRIGO.

Cada vez que la vayas a usar aliméntala con la misma cantidad de agua y harina. Yo suelo hacerlo unas 3-4 horas antes de usarla en verano y la noche anterior en invierno (entre 6 y 8 horas).

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Masa madre alimentada y burbujeante.  Lista para hacer pan. 
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26 comentarios sobre “Todo sobre la masa madre

  1. Hola Luciana, yo tengo una duda con respecto a los levados, alguno puede hacerse en la nevera? Porque hay veces que si no lo empiezo a primera hora de la mañana y es fin de semana o no podria dormir o no iría a trabajar!

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    1. Hola María,
      Los levadas del pan (que no haya confusión porque estamos en el post de masa madre) se pueden hacer en el frigo pero llevarán mucho más tiempo. Si normalmente tardan unas 3 horas, en el frigo necesitará unas 8-10.
      Yo suelo hacer el pan los fines de semana porque trabajo también aunque alguna vez me he vuelto loca y he aprovechado para hacerlo antes de irme a dormir, dejar levar en el frigo por la noche, irme a trabajar y dejar levar por segunda vez hasta que vuelvo del trabajo. Ahora que empieza el invierno, los levados toman más tiempo por la temperatura así que pueden hacerse fuera del frigo.
      ¡Suerte!

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  2. Hola! Yo tampoco tengo ni idea y me pregunto lo mismo de las pasas y el yogur. El yogur supongo q por las bacterias pero y las pasas…..???
    El yogur natural cm la vida misma no?
    Me dispongo a comenzar con el dia 1! A ver q tal!

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  3. Yo también tengo la misma duda que Adriana, lo de las pasas porque es? lo del yogur he leído algo sobre que ayuda al fermento, pero las pasas me despistan, tengo ganas de hacer mi primera masa madre.
    Gracias (por cierto te encontré en ig por casualidad y ahora estoy enganchada a tu blog)
    Un saludo

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  4. Atencion pregunta!!!
    Bueno hola antes que nada!
    3er dia de masa madre, pongo el agua y para colar me surge esta duda que puede parecer tonta. El colador que yo tengo es un colador de malla fina, solo pasa el liquido, en el colador se han quedado las pasas y todas las cascaritas de la harina integral. Lei que la cascarita de la harina es la que facilita toda esta historia de la masa madre por eso se usa esta y no la refinada. Al dejar detras el cascareo la he “cagado” (perdon por la expresion)??? Con el resto de la masa q descarte he hecho la prueba de quitar las pasas “a mano” por si acaso. ‘
    La duda me ha surgido al pensar q colarlo era para dejar las pasas detras….no el resto.
    Si puedes decirme q colador si no debo usar? De cualquier modo comprobare cual va mejor!! Gracias!!!

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    1. Hola Reyes,
      No te preocupes, con quitar las pasas es suficiente, da igual si usas colador o si las quitas a mano. Yo lo que hago, en lugar de pasar toda la masa por el colador, es usar el colador como cuchara e ir pescando las pasas. Gracias por tu comentario porque seguro este paso confunde a mucha gente así que lo editaré.
      Un abrazo y mucha fuerza con el pan!!!

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  5. Hola! Una consulta, qué es harina de fuerza? Aquí en Lima nunca he visto ni escuchado de ella.
    Y lo otro, de todas maneras lleva dos tipos de harina? (centeno u otra y la clásica de trigo?)
    Gracias!!
    Brenda

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  6. Hola Luciana! He seguido todo el proceso de la masa madre durante los 6 dias y creo que lo he hecho bien porque la masa madre estaba burbujeante antes de usarla. Pero al ir a hacer pan y mezclar lo ingredientes (masa madre, agua y harina de fuerza) no me dobla el volumen! Hace como tres horas que lo tengo a temperatura ambiente y nada! ¿Puede ser que le falte calor? Es que ahora no tiene burbujas ni nada! No entiendo que ha podido pasar y me da muchisima rabia, porque estaba muy ilusionada con esto. Gracias por tu ayuda! Un saludo.

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  7. Hola,
    te encontré en instagram gracias a Lucia Be, y ahora casi parezco una acosadora!!! veo todas tus historias y vivos y te sigo a diario….
    Me disponía muy juiciosa a hacer mi masa madre, pero en un restaurante que adoro y al que vamos fielmente, en el que hacen un pan de muerte, me regalaron 580gr de masa madre… quien lo diría hace unos años, pero estoy absolutamente feliz!!!
    la duda que tengo ahora es, ¿cómo se mantiene?
    La meto en la nevera y…
    – cada cuanto la alimento?
    – qué hago cuando me vaya de vacaciones?
    – cómo es lo de que crece y me toca regalar (porque lo de descartar me parece muy triste) masa madre?
    En fín, como soy una madre responsable de esta masa madre???

    Espero lanzarme y esta semana aventurarme a hacer pan, que ilusión!!!!!!

    Gracias, un abrazo

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    1. Hola Juliana! Qué suerte que te la regalaran, has adelantado cinco días. 😉
      La masa madre tiene que alimentarse cuando se va a usar, el resto del tiempo puede estar en la nevera durmiendo y aguanta un mes sin problema así que te puedes ir de vacaciones tranquila.
      La masa madre sólo crece cuando la alimentas así que tranquila.
      Un abrazo!

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      1. GRACIAS!!!!! perdona por preguntarte tantas cosas… es que esto es absolutamente una novedad. Para que la masa madre no se acabe, ¿la alimento aunque no haga pan y la meto en la nevera una vez a crecido y esta burbujeante?
        Gracias, gracias de verdad. A finales de enero creo que voy unos días a madrid, me encantaría conocerte si a ti te parece… no soy una acosadora, solo alguien feliz de encontrar gente con tantas cosas en común. Un abrazo

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  8. Si añades lo que necesita la receta sobre lo que ya tienes de masa madre, no te vas a quedar sin ella así que no es necesario que la alimentes constantemente. Si alguna vez ves que te queda muy poquito, puedes hacerlo. 😉
    Gracias a ti por comentar y por aplicar la receta.
    Un abrazo!

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  9. Buenas!!!!

    Primero te sigo en tus redes y de verdad que me encantas!!! Vivan las reflexiones de pasarela! y en segundo lugar queria preguntarte, como mido el agua en gramos, es decir, a cuanto corresponden 100 gr de agua?

    Gracias de antemano y perdona si mi pregunta es un poco tonta,

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    1. Hola Lara, siempre es bueno preguntar y ninguna pregunta es tonta pero te aconsejo que compres una báscula si quieres hacer pan. Creo que sin ella es imposible. Las medidas tienen que ser exactas y sólo lo vas a conseguir pesando los ingredientes. De todas formas te digo que el equivalente a 100 gr de agua son 100 ml.
      Suerte y gracias por escribir.

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  10. Hola!!!

    Llevo semanas queriendo hacer la masa madre… Al final me he decidido para hacer pan el fin de semana… Sería posible hacer durante 4 días la masa madre??? He visto que son 5 pero me gustaría cocer el pan el sábado…

    Las cucharadas son las cucharas grandes que tenemos por casa?

    Gracias!!!

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    1. Hola!
      Lamentablemente el proceso de la masa madre es el que es, y más en invierno. Los fermentos son de 24 horas porque sino la masa no tiene tiempo de reaccionar y activarse.
      La medida de cucharada es la oficial, la medida de repostería (tablespoon). Si no tienes usa una cucharada sopera.
      Suerte.

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