Ensalada de lentejas rojas, calabacín, berenjena, queso de cabra, espinacas, pasas y nueces

Seguimos con los lunes lechuga y yo seguiré subiendo recetas para que nadie tenga excusas para no participar.
Receta
Ingredientes:

-400 gramos de lentejas rojas
-1 calabacín en cubitos
-1 berenjena en cubitos
-50 gramos de queso de cabra
-50 gramos de pasas
-50 gramos de nueces
-1 limón
-50 gramos de espinacas muy picadas
-aceite de oliva extra virgen
-sal marina
-pimienta recién molida

Preparación:
1. Cocer las lentejas en una olla con agua hirviendo durante 15 minutos.  Escurrir y dejar enfriar.
2. Calentar una sartén con aceite de oliva y saltear el calabacín y la berenjena.  Salpimentar.
3. Retirar del fuego una vez que las verduras estén tiernas.  Dejar enfriar.
4. Mezclar las lentejas con las verduras en una ensaladera.  Aliñar con zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
5. Cubrir con las espinacas, el queso de cabra deshecho con las manos, las pasas y las nueces.
6. Rociar con un chorrito de aceite.

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